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标题: [转帖] 杭帮菜里一道很有代表性的汤品----腌笃鲜 [打印本页]

作者: zybjuventus 时间: 2013-8-13 23:25 标题: 杭帮菜里一道很有代表性的汤品----腌笃鲜

食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)
调料：小葱(10克)黄油(5克) 盐(4克)味精(2克)

制作步骤
1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块；
2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块；
3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。
注意事项
此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制做有以下两点可供参考：
1.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。腌笃鲜
腌笃鲜
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。
此处有三个关键点：
a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。
b.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。
c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

作者: yecaiwan 时间: 2013-8-14 10:04

这个不错啊，看起来很清淡不是很油腻，应该是笋在里面起了些作用吧，有时间了尝试着动手做一下

作者: sindykin 时间: 2013-8-14 10:07

这个最爱啊，汤头浓郁咸香爽口，友情提示，该汤含有部分中医认为的“发物”，身体不适者不宜食用~

作者: backgao 时间: 2013-8-14 22:25

这个炖出来应该是很香的吧不过咸肉不大容易买到

作者: power2010 时间: 2013-8-16 13:21

用鲜鲜肉更好，我还喜欢放些百业节，一道竹笋出来就开始做，吃不腻，我还真不知道这个算杭州菜啊。

作者: cz5511 时间: 2013-8-16 21:50

咸鲜口的，我喜欢，可以自己试试

作者: gck567 时间: 2013-8-16 21:56

为什么要用咸猪肉？光用猪肋条不是味道会更鲜美么？

作者: siwasunv 时间: 2013-8-19 20:59

吃大鱼大肉还是我们山东的鲁菜过瘾，南方菜就是吃个酸甜清淡为主，不过现在人们的生活水平越来越好，身体素质越来越差，鲁菜的高脂肪的菜人们有点享受不了了。反而是南方的汤汤水水的受欢迎了。

作者: banjor 时间: 2013-8-19 22:28

这道菜我丈母娘拿手了，超级好吃。秘诀是肉一定要选好。

作者: yanzaijun 时间: 2013-8-20 18:12

这道菜一年四季都常做的

作者: xfanxxx 时间: 2013-8-21 22:10 标题: 清新。

这个菜式看着清新，肉的口感应是鲜滑弹牙，加上竹笋爽脆，味道看的见。

作者: transyou2011 时间: 2013-8-25 08:21

看着很不错，配料简单，就是需要时间和火候。

作者: nunahong 时间: 2013-8-25 09:18

清淡不油腻酸甜动手做一下.

作者: woshied 时间: 2013-9-3 20:47

应该不是用春笋吧，传统的腌笃鲜是用笋干来炖，可以提鲜

作者: wenzidaye 时间: 2013-9-3 21:24

菜谱说的狠详细了，可是汤色奶白，怎么能做到？我怎么炖都是颜色发暗啊！

作者: musicfly 时间: 2013-9-3 21:54

自以为是吃过腌笃鲜，看了楼主的帖子，才发现以前吃的都不是腌笃鲜啊。。。。。

作者: wml628 时间: 2013-9-5 16:23

汤看起来不浓哦，放点鸭肉也是可以的

作者: fafen 时间: 2013-9-7 21:04

感觉很清淡，我是重口味不太适合我。呵呵

作者: wuwu9977 时间: 2013-9-7 22:26

腌笃鲜是江南的一道家常菜，楼主做的不错，我这里补充一点笋的选择：
笋是腌笃鲜的灵魂之一。李渔说过，笋与肥肉两种简单原料相烹，不需他物杂之，便可到“其鲜之至”的境界。笋会使肉味更加香浓，本身也会吸收肉的香味；两者是当之无愧的天作之合。
虽说鲜笋均可，但还是用春笋为好，因为春笋承雪寒露，“凌九冬而濯颖，冒重阴而发翠”。清代大才子袁枚就看好春笋为笋中佳品，春笋中又以天目山产的为最好，春笋饱满厚实的为好，用手指甲掐一下根部，掐得动并且有少许汁水的，才是新鲜的嫩笋。去菜市场时，要选篓中盖在面上的春笋，因为卖笋者都会把最好的放在面上，“下二寸就掺入老根硬节矣。”注意，不要买已剥好壳的春笋，笋一但被风吹过立刻变老，滋味尽失，下锅前方可去壳剁块。江南的春笋要到3月春雨之后才冒尖。直至5月落市，“腌笃鲜”最嗲的时候就在这几个月。长在黄泥地里的春笋在春雨里，即将破土，而未出土时，味道最鲜美。

作者: yzzlb 时间: 2013-9-10 14:10

这个味道确实很赞，吃了几十年，还是妈妈做的最好吃。

作者: 好皇帝 时间: 2013-9-10 17:35

杭帮菜算淮扬菜么？好象没吃过这种腌笃鲜，粤菜倒常用鲜笋。

作者: wangyz0903 时间: 2013-9-10 17:44

偶最喜欢吃了，特别是笋的味道，以前很多上海人喜欢吃的

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