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标题: [转帖] 鲣鱼及鲣料理鲣料理 [打印本页]

作者: maoldwatch 时间: 2010-4-19 20:22 标题: 鲣鱼及鲣料理鲣料理

鲣鱼日文读音为カツオ，据传说因为与“胜（カツ）”字的读音一样，而受到人们青睐。不过，这种说法毕竟有点牵强。
鲣鱼用来做生鱼片是进入江户时代以后的事。每年的第一拨鲣鱼开始上市是4月初到中旬左右，叫做“初鲣”。初在日语中，表示“最早”或“第一”的意思，所以对爱争第一的“江户子”来说，就成了出风头的好材料。有一部江户时代的书叫《初物评判福寿草》，是当时给当年首次品尝时鲜商品打分的书，其中对初夏的“初鲣”的评价是“极上上吉”，属于最高级别。所以江户子对于“这一口”情有独钟，甚至有“当了老婆吃初鲣”之说。
据《东都岁时记》的记载：东都品尝此鱼之风胜于他邦，相州（神奈川）送来之货味美也，虽卑贱之人亦肯出高价求之。自初夏始鲜鱼当街叫卖，其声宏而势雄。
当时，送来东京的鲜鱼都是在房总（千叶）、相模（神奈川）一带水域捕获，鲣鱼每年来到这里，正是3、4月之交。每年渔户们最先捕到的鲣鱼，先要送几条给幕府将军尝鲜。
　暖池-西太平洋腹地的那一大片温暖而人迹罕至的水域，那里有两股水质完全不同的洋流系统交汇，造成一个汇聚带，在那里集中着丰富的营养、浮游生物和小鱼。那里游荡着大批健硕肥美的鲣鱼群。它们随着食物跟着洋流迁徙而来。春夏之际，便有成千上万蓝背银腹的鲣鱼成群而来，熙熙攘攘的靡聚于此。
　　在日本，鲣鱼日本语名称：かつお（鰹）英语名称：Skipjack Tuna 是日本传统的主要食用鱼类，入馔历史悠久。鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料。因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，被作为日本传统料理中最常用的传统调味品之一。
公元701年朝廷制定的「大宝律令」中已有「坚鱼煎汁」的记载。平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的「延喜式」中，有骏河国(今静冈县的一部分)烧津浦地区以「坚鱼」、「煮坚鱼」、「坚鱼煎汁」当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始於江户时代；有个说法是1704年时，因为四国土佐(今高知县)持续盛产鲣鱼，纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了「熏乾法」来处理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。
鲣節

本节厚削

鲣鱼在日本料理中很常见的另一种吃饭鲣のタタキ——将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以葱、姜、大酱、蒜等，蘸上“Ponzu（一种合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油，再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料）”吃。

鲣のタタキ直译就是鲣鱼敲打～我们翻译过来叫半生鲣鱼～或者半烤鲣鱼或者银皮鲣鱼

1 青葱切葱花、蒜切薄片、红辣椒轮切、生姜一半切丝、一半擦泥。
2 萝卜擦泥、鲣鱼块皮在下、串铁签字、大火全体烤。
3 变色后入冰水、擦干水分、皮冲上切１ｃｍ厚片。
4 鲣鱼片装盘、撒青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、配醋酱油即可。

[ 本帖最后由 maoldwatch 于 2010-4-19 20:35 编辑 ]

作者: ll00012 时间: 2010-4-19 22:00

漂亮啊，真是艺术品，这样上桌怎舍得吃啊。

作者: fysh88 时间: 2010-4-19 22:59

小日本最讲究吃鱼了，端上来看看都胃口大开！

作者: howeven 时间: 2010-4-20 12:42

这桌子的鱼看的我是胃口大增,日本人对鱼的喜爱真不是一般的

作者: www_wwww 时间: 2010-4-20 12:54

看起来真是不错，肉质看着就很可口，不知道价钱如何？

作者: romanticmoon 时间: 2010-4-26 13:52

看起来很好!但好像我这边没有,楼主再发多点日式料的贴子!可以看看也好!

作者: tuobaao 时间: 2010-4-26 17:06

感觉香牛肉不想鱼肉啊哈哈没吃过呢的吃吃这些地方应该有吧

作者: 591101ls 时间: 2010-4-26 20:00

美食的艺术还是艺术的美食？这些材料好找吗？看着就是享受

作者: ygy7474174 时间: 2010-4-27 20:23

日本的料理还是比较好吃的，虽然和中国菜没法比。

作者: vip1910 时间: 2010-4-27 21:25

鲣鱼又叫正鲣。渔民因其像炮弹又俗称为炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属，我国只产一种。我很喜欢吃，味道鲜美，比河豚好吃。

作者: mengtelagg 时间: 2010-4-27 21:34

这种鱼的肉真象牛肉啊，味道应该很好吧，可惜没吃过，唉~

作者: qunmoluanwuu 时间: 2010-4-28 11:46

鲣鱼是什么鱼啊？从来没听说过，小日本就是能吃

作者: lyxkeke 时间: 2010-4-28 12:14

这菜都做的和艺术品似的了。配的材料也多。

作者: finishman 时间: 2010-4-28 12:30

漂亮，太漂亮了~口水哗啦哗啦直流啊~~~~

作者: fastdances 时间: 2010-4-28 19:00

最后端上来的真好看啊。简直就是艺术品。叫人舍不得吃。

作者: hahachirou001 时间: 2010-4-28 19:13

这个我以前吃过，很好吃的，现在没有机会了

作者: qie 时间: 2010-4-28 21:04

最精致的做法，最高级的厨师，也比不上我们东海家乡的小海鲜，那个原滋原味的海鲜，不放任何的调料品，味道绝对的一流，没有任何一样的海鲜可以比试。不信大家可以来宁波尝尝。

作者: huang379428449 时间: 2010-4-28 23:46

好漂亮的啊，原材料完全看不出来。可以作为装饰菜

作者: sunhongfeng 时间: 2010-4-29 12:22

这个鱼看来好咸
呵呵可能跟鱼肉的颜色有关系吧
日本人弄得东西华而不实

作者: hs233043285 时间: 2010-4-30 15:46

这个是鱼么，在高丽棒子那边叫做红鱼！味道很辛辣，不是所有的人都能吃得下去！

作者: mengzi2288 时间: 2010-4-30 16:20

这是什么呀,我看一定很好吃吧,感官还是不错的,呵呵

作者: a62977386 时间: 2010-4-30 20:21

小日本的生鱼片那是由来已久，有着丰富的鱼文化，还吃鲸鱼呢

作者: 235323951 时间: 2010-4-30 23:32

流口水...好想吃啊~~，有机会一定去尝尝。

作者: gigiyuki 时间: 2010-5-1 01:18

看起来像是跳大鱼诶到应该很浓口感应该不错

作者: tongjishi 时间: 2010-5-1 10:51

小日本都是生吃就可以了和野蛮人有什么区别啊

作者: lkkk 时间: 2010-5-1 11:18

很漂亮啊，不知是不是和日剧中写的柴鱼是同一种，第一张我好象在哪个电影里有看过

作者: 今夜虫儿飞 时间: 2010-5-3 16:17

看上去像是工艺品似的，不过日本人很喜欢吃生鱼的。

作者: li6636 时间: 2010-5-3 20:43

看起来很好!但好像我这边没有, 没吃过,看着就是享受,看看也好!

作者: waiin 时间: 2010-5-5 15:59

看起来真是不错，肉质看着就很可口，我很喜欢吃，味道鲜美，比河豚好吃。

作者: fsxqhe 时间: 2010-5-6 16:10

看到就流口水了，这么好的东西谢谢楼主分享了，什么时候赚到钱去搓一顿

作者: kazamatenma 时间: 2010-5-6 20:33

现在国内的环境实在是不敢吃生鱼片，等有时机出去旅游再试试吧

不过估计个人不会习惯

作者: 爽非爽 时间: 2010-5-6 23:16

！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

作者: 开心汤 时间: 2010-5-6 23:32

看著顏色很亮吶金槍魚科的? 不過第一張好木頭的樣子

作者: feigou2010 时间: 2010-5-7 01:05

我就住海边，我咋就弄不明白这是啥玩意捏。小日本贼神秘了。

作者: knightzyg 时间: 2010-5-7 01:20

很喜欢吃生鱼片，可惜这种鱼肉看起来比较粗，没有吃过，不知道究竟口感如何。

作者: lsyg2004 时间: 2010-5-7 11:12

鱼肉还是吃熟的，生的不敢尝试，肠胃不好，怕拉肚子

作者: yueliaa 时间: 2010-5-7 12:16

貌似有点像阉制的，不过卖像很不错，有机会的话飞去日本品尝品尝。

作者: mondeo. 时间: 2010-5-7 14:42

看着已经流口水了，料理是日本的拿手招牌。

作者: 495923483 时间: 2010-5-7 23:32

这个鲣鱼我从来没吃过,貌似中国没有，我估计是没机会吃了。

作者: 黑土地 时间: 2010-5-8 14:00

没有发几张活鱼的照片啊，现在也不知道鲣鱼张什么样子，也许我们中国也吃吧

作者: xianshiman 时间: 2010-5-8 15:38

小日本的料理，就是卖相好看，味道不见得有多好，而且最要命是分量少的可以

作者: zjipin001 时间: 2010-5-8 20:02

鲣鱼没听说过，也没见过，看起来肉质很硬啊

作者: 拜仁没你黑 时间: 2010-5-10 16:50

这鱼肉看着和平时不一样啊。最后一张图，很有感觉，很日本。平时看新鲜的鱼太多了吧。这个鲣鱼就不知道是怎么了。

作者: 披着羊皮的羊 时间: 2010-5-10 17:42

我最喜欢吃鱼了,看得我口水直流,可是这种鱼在我们这都没听说过.

作者: zhuole 时间: 2010-5-10 18:19

百年难得一见的好贴啊!苍天有眼啊，让我在优生之年得以观得如此精彩绝伦的帖子!

　　楼主，你要继续努力啊!你是社区的希望啊!

作者: dboy2008 时间: 2010-5-10 21:10

很美很华丽看第一张图时我还以为是什么凶器那怎么看都像是能伤人的东西

作者: demort 时间: 2010-5-11 17:01

只是介绍啊，这个在自己家里面又不可能会做，新鲜的材料就买不到啊

作者: xiaodaqiu 时间: 2010-5-11 19:21

这个超级无敌好吃的，特别是葡萄牙里斯本原汁原味的蛋挞，想当年去旅游的时候吃得叫一个爽！无比怀念！

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