[转帖] 鲣鱼及鲣料理鲣料理

鲣鱼日文读音为カツオ，据传说因为与“胜（カツ）”字的读音一样，而受到人们青睐。不过，这种说法毕竟有点牵强。
    鲣鱼用来做生鱼片是进入江户时代以后的事。每年的第一拨鲣鱼开始上市是4月初到中旬左右，叫做“初鲣”。初在日语中，表示“最早”或“第一”的意思，所以对爱争第一的“江户子”来说，就成了出风头的好材料。有一部江户时代的书叫《初物评判福寿草》，是当时给当年首次品尝时鲜商品打分的书，其中对初夏的“初鲣”的评价是“极上上吉”，属于最高级别。所以江户子对于“这一口”情有独钟，甚至有“当了老婆吃初鲣”之说。
    据《东都岁时记》的记载：东都品尝此鱼之风胜于他邦，相州（神奈川）送来之货味美也，虽卑贱之人亦肯出高价求之。自初夏始鲜鱼当街叫卖，其声宏而势雄。
    当时，送来东京的鲜鱼都是在房总（千叶）、相模（神奈川）一带水域捕获，鲣鱼每年来到这里，正是3、4月之交。每年渔户们最先捕到的鲣鱼，先要送几条给幕府将军尝鲜。
　  暖池-西太平洋腹地的那一大片温暖而人迹罕至的水域，那里有两股水质完全不同的洋流系统交汇，造成一个汇聚带，在那里集中着丰富的营养、浮游生物和小鱼。那里游荡着大批健硕肥美的鲣鱼群。它们随着食物跟着洋流迁徙而来。春夏之际，便有成千上万蓝背银腹的鲣鱼成群而来，熙熙攘攘的靡聚于此。
　　在日本，鲣鱼日本语名称：かつお（鰹） 英语名称：Skipjack Tuna 是日本传统的主要食用鱼类，入馔历史悠久。 鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料。因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，被作为日本传统料理中最常用的传统调味品之一。
    公元701年朝廷制定的「大宝律令」中已有「坚鱼煎汁」的记载。平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的「延喜式」中，有骏河国(今静冈县的一部分)烧津浦地区以「坚鱼」、「煮坚鱼」、「坚鱼煎汁」当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始於江户时代；有个说法是1704年时，因为四国土佐(今高知县)持续盛产鲣鱼，纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了「熏乾法」来处理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。
鲣節

本节厚削

鲣鱼在日本料理中很常见的另一种吃饭 鲣のタタキ——将鲣鱼肉用刀背拍松 略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以葱、姜、大酱、蒜等，蘸上“Ponzu（一种合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油，再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料）”吃。

鲣のタタキ直译就是鲣鱼敲打～我们翻译过来叫半生鲣鱼～或者半烤鲣鱼或者银皮鲣鱼

1 青葱切葱花、蒜切薄片、红辣椒轮切、生姜一半切丝、一半擦泥。
2 萝卜擦泥、鲣鱼块皮在下、串铁签字、大火全体烤。
3 变色后入冰水、擦干水分、皮冲上切１ｃｍ厚片。
4 鲣鱼片装盘、撒青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、配醋酱油即可。




[ 本帖最后由 maoldwatch 于 2010-4-19 20:35 编辑 ]

漂亮啊，真是艺术品，这样上桌怎舍得吃啊。

小日本最讲究吃鱼了，端上来看看都胃口大开！

这桌子的鱼看的我是胃口大增,日本人对鱼的喜爱真不是一般的

看起来真是不错，肉质看着就很可口，不知道价钱如何？

看起来很好!但好像我这边没有,楼主再发多点日式料的贴子!可以看看也好!

感觉香牛肉 不想鱼肉啊 哈哈 没吃过呢 的吃吃 这些地方应该有吧

美食的艺术还是艺术的美食？这些材料好找吗？看着就是享受

日本的料理还是比较好吃的，虽然和中国菜没法比。

鲣鱼又叫正鲣。渔民因其像炮弹又俗称为炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属，我国只产一种。我很喜欢吃，味道鲜美，比河豚好吃。