淮扬名吃---狮子头
上次发了一则菜，受到加分表扬，一激动，再上一道美味大菜——淮扬狮子头。
经典的淮扬狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人两者兼备，但这其中绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛气。
具体做法，如下工序（这只是最佳做法，多数食家都不会这样精工细作的）：
一.选肉及前期处理
取肉：取肋排之上的硬五花，最理想的五花肉的肥瘦层最好在五六层以上。超市里籁籁只买到三层左右的五花。
切肉：肉取好后肥瘦分开，分别批成片，再粗切成丝，再细切成丁。肥肉大小有如石榴米一般，瘦肉再略细碎些。
真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味，全靠细切，偷籁不得。这么做一是为了软嫩，二是为了鲜香。籁籁今天切肉花了将近一个钟。
二.吊高汤
据说，最正宗的淮扬狮子头高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽、冬笋等物，经六小时以上的文火慢慢吊出来的。骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，物性不同，味型有别，或浓或淡，方能使汤鲜出个层次来。
籁籁今天的制作的高汤不能称为十全九美，有些材料不全，有些用了替代。
高汤材料：大汤骨、鸡架、干发鱿鱼，火腿，小干虾皮。
三.制作狮子头
肉上劲：将切好的瘦肉用高汤上劲。把吊好的汤慢慢淋在肉粒上，再放一点盐，顺着一方向搅拌，汤就被肉吃进去了，肉带上了粘性,接下去将肥肉丁一起搅拌。
让猪肉站高一点：因为高汤鲜美异常，会有个最大的问题：配料太鲜了，猪肉味可能就吃不出来了，得找一个能使猪肉站高一点的东西，肉陷里放糖放醋都容易一味走偏，有行家用青苹果泥调入提味，柠檬狂人籁籁则是挤入几滴青柠檬汁。
猪肉如何成型：正宗的淮扬狮子头，肉里不可以放蛋清、生粉什么的，要把肉粒成型，就真得来点硬的--摔。把适量的肉粒丁用手握成团，两手间反复摔打直到成型再松散。
四.最最温柔的小火
架锅开煮：将吊好的高汤过滤出，高汤：清水2：1比例另起砂锅，将汤水烧开，将成型的狮子头轻轻放入，转最小火加盖炖，2个钟以上。今天籁籁炖了150分钟。
完工上桌：汤里调入适量盐，放入开水焯过的绿菜心，出锅上桌!
制作小贴士
1.真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味，全靠细切，偷籁不得。
2.架锅开煮时要用最最温柔的小火。
3.正宗的淮扬狮子头，肉里不可以放蛋清、生粉什么的，要把肉粒成型，就真得来点硬的--摔。
![SiS001! Board - [第一会所 关闭注册]](images/green001/logo.png){kind=logo}
