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标题: [转帖] 炒出好菜的独门秘诀 [打印本页]

作者: bgq 时间: 2011-2-23 18:16 标题: 炒出好菜的独门秘诀

　　巧炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　巧炒猪肝。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。

　　巧炒腰花。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

　　巧炒鱼片。在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

　　巧炒鳝鱼片。炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

　　巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

　　巧炒藕片。将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

　　巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

　　巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。

　　巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

　　巧炒菜花。炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。

　　巧炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

　　巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。

作者: buqiang 时间: 2011-2-23 19:06

这些窍门很使用我复制了谢谢楼主无私奉献向你学习

作者: 水蓝无双 时间: 2011-2-23 19:50

不错，这个要赞一个，复制收藏了，谢谢分享~

作者: cx19851124 时间: 2011-2-23 21:08

学习了，不错的教学，我蛮喜欢烧菜的，可是不太喜欢洗菜

作者: wahaha80 时间: 2011-2-23 21:41

嗯。学到不少东西，虽然都是很简单的方法，但确实能够使菜做出来更好吃

作者: 14line 时间: 2011-2-23 21:44

谢谢楼主了，这都是很实用的家常菜诀窍啊，明天就去试一下。

作者: fzjl 时间: 2011-2-23 23:31

谢谢楼主的经验.不过炒猪肝那个我些不懂:硼砂不能食用吧?

作者: nihaoa000 时间: 2011-2-24 00:31

不错的生活小常识，学习了，赶明个尝试一下！

作者: YINGCHUN1501 时间: 2011-2-24 02:02

总的来说不错，有些窍门还需要炒菜时实践一下才能知道，比如炒苋菜

作者: zhangyi215 时间: 2011-2-24 03:20

我很爱吃猪肝，请问楼主硼砂是什么哦，我在菜市场都没见过这玩意

作者: Ｒio丶 时间: 2011-2-24 03:54

真是生活中的妙招，我觉得最后一个最好，明天我就可以试一试，还有这个淀粉放在什么肉里面糊上一点都有让肉变嫩的作用，也可以用鸡蛋合着淀粉也不错，也可以这样炒肉

作者: 303365235 时间: 2011-2-25 02:43

这都是些炒菜的小技巧很有用我还是要抄下来免得忘了

作者: shna20 时间: 2011-2-25 05:01

又学到了好东西，谢谢楼主的分享，你该不会是大厨吧，呵呵

作者: lqy945 时间: 2011-2-25 06:59

这正是我最需要的，可以更好的提高自己的厨艺和水平。

作者: amasenya7777 时间: 2011-2-25 15:44

学习一下。我炒鸡蛋都会放一些温水，以前看到过。

作者: doyxj 时间: 2011-2-25 22:18

学了一招，明天炒鸡蛋的时候试着放点温开水跟酒，看看会怎么样

作者: cqsz2005 时间: 2011-2-25 22:36

这个才是好的窍门，谢谢楼主分享，这种烹饪诀窍确实很好用

作者: pengjb2009 时间: 2011-2-25 22:40

多谢楼主分享经验，都是很实用的家常菜诀窍，炒菜时实践一下

作者: diejdl 时间: 2011-2-25 23:04

看了炒肉的那条，肉嫩是很好啦，不过也只是针对某些菜而已
我比较喜欢有嚼劲的，这个时候就不能过水汆了
要炒两次，第一次只下肉进锅，随便炒一下，一变色就拿起来
之后下辅料，炒香之后再把肉放下去，一般我习惯滴几滴酱油，颜色很好看
这样炒出来的肉就会很有嚼劲，也不会太老
像特嫩的肉，只适合小炒这类的菜，连水煮肉片我觉得都还是要点嚼劲才好吃

另外炒芹菜、韭菜的那条，我个人比较建议不要用很辣的锅来爆炒食物
因为这不但营养损失得更多，甚至还会产生一些对身体不好的物质
基本上所有的食物都是这样，咱们也不能只追求口感不是么？

不过这也是见仁见智拉，楼主发的这个帖子很不错，很实用

作者: secretpig1983 时间: 2011-2-25 23:54

煎炒煮炸，各个做法都是一门深奥的学问，学习了

作者: 九天龙腾1 时间: 2011-2-26 09:49

有些真的不知道，真的太棒了

作者: mathers 时间: 2011-2-26 19:27

谢谢兰州共享的炒菜秘诀已经打印好贴在厨房了以后借鉴下

作者: p1111 时间: 2011-2-26 20:02

炒鸡蛋放点酒这个方法没听说过，不过我一般都是在搅拌的鸡蛋里放点盐，炒出来蓬松些

作者: lijun_8230 时间: 2011-2-26 20:23

好，今天又学到东西了，我对厨艺很有兴趣可就是做不好菜，还是要多学一学

作者: weixiaodecike 时间: 2011-2-26 20:37

谢谢楼主分享。不过以上诀窍是否经过验证呢？

作者: seeseeseesee 时间: 2011-2-26 21:07

“巧炒猪肝。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下”，看看我知道得硼砂，最好不要用
硼砂也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色结晶物质。硼砂有着很多用途我们熟悉的如消毒剂、保鲜防腐剂、软水剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等，主要用于玻璃和搪瓷行业。在玻璃中，可增强紫外线的透射率，提高玻璃的透明度及耐热性能。在搪瓷制品中，可使瓷釉不易脱落而使其具有光泽。在特种光学玻璃、硼砂玻璃纤维、有色金属的焊接剂、珠宝的粘结剂、印染、洗涤(丝和毛织品等)、金的精制、化妆品、农药、肥料、硼砂皂、防腐剂、防冻剂和医学用消毒剂等方面也有广泛的应用。硼砂是制取含硼化合物的基本原料，几乎所有的含硼化物都可经硼砂来制得。它们在冶金、钢铁、机械、军工、刀具、造纸、电子管、化工及纺织等部门中都有着重要而广泛的用途。在人医上,硼砂用于皮肤黏膜的消毒防腐、氟骨症、足癣、牙髓炎、霉菌性阴道炎、宫颈糜烂、褥疮、痤疮、外耳道湿疹、疱疹病毒性皮肤病、癫痫的治疗,近年来还用于肿瘤的治疗。在动物医学上,硼砂用于鸡喉气管炎、山羊传染性脓疱病、猪支原体肺炎、牛慢性黏液性子宫内膜炎的治疗,作为饲料添加剂也备受人们的关注。

作者: zhang320410 时间: 2011-2-26 22:52

炒菜是个技术活啊，好看又好吃的菜，需要下一番苦工去联系哦

作者: wu777 时间: 2011-2-26 23:02

非常受益谢谢楼主整理辛苦了啊向你学习

作者: johnzs 时间: 2011-2-26 23:11

有些还算是比较适用的。至于有些加这个加那个的。我就不是太赞同了。

作者: henanwangzhi 时间: 2011-2-26 23:17

家里做的炒菜没店里好吃，最主要的条件就是火候不行。其他的都是从属地位啦

作者: uknowlove 时间: 2011-2-27 01:27

看来得学习啊我的料理功力就不得而知了嗨得学呀~

作者: whohcq 时间: 2011-2-28 20:44

真的假的一定试一下感谢楼主希望楼主继续努力我们支持你

作者: hb5198 时间: 2011-3-1 04:53

都很实用，以前我炒鸡蛋，总是不泡，还以为是油温不够，这下明白了。

作者: di-l777 时间: 2011-3-1 12:13

楼主的经验是实战得来还是哪里找到的，都不错很实用的经验，支持楼主

作者: 不懂女人心 时间: 2011-3-1 16:44

我现在就去试试炒花生米那个！我很喜欢吃花生米！但每次都炸不好！

作者: qaws1234 时间: 2011-3-2 00:17

炒菜油太大，所以为了健康还是少炒的好。尽量的蒸和煮

作者: zhu18950 时间: 2011-3-2 10:33

其實個有個的口味，有些人還是喜歡把肉做的硬一點，青菜炒的熟一點，不過樓主介紹的經驗還是值得好好學習一下的。

作者: wyg7788 时间: 2011-3-2 15:27

炒牛肉的那个倒是第一次听说，看来这里面学问挺大啊

作者: 大大大2 时间: 2011-3-2 15:58

菜花最好不要炒着吃，最好用开水焯一下蘸酱吃，用水焯过后颜色会依然，而且口感更加爽脆，这样营养流失的最少。因此，凉拌或做汤也是很好的选择。

作者: 182180582 时间: 2011-3-2 22:18

竟然这么多窍门，收下了，感谢楼主分享！！

作者: skyons 时间: 2011-3-2 23:16

很好的诀窍啊，以前不知道这些诀窍，炒出来菜没有这样好吃，学习了

作者: fm1299 时间: 2011-3-2 23:32

收藏了，谢谢楼主。其实要超出好菜还得慢慢练习！

作者: 我是偶像派 时间: 2011-3-2 23:33

炒青椒原来要用急火快炒啊，难怪我炒青椒肉丝都会黑掉

作者: wuyunsuifeng 时间: 2011-3-4 11:53

太实用了，我收藏了，再把这些小窍门告诉给更多人

作者: hunshu88 时间: 2011-3-4 12:05

以前炒牛肉老是炒不好,不是生的就是太老,看到啤酒中的酶能发挥作用,很实用,下次一定要试度

作者: 4343157 时间: 2011-3-4 14:17

不错的生活小常识，学习了，赶明个试一下怎么样

作者: 888922 时间: 2011-3-4 22:24

真的很棒，哈哈，复制到QQ空间里去让大家都来分享。

作者: san1900 时间: 2011-3-5 09:38

受教了，这个一定要学习下，同样的菜自己炒的比别人好吃，那就得意了！

作者: liangyeah 时间: 2011-3-5 22:02

用冷油炒花生米，学到了一手。下次试试效果，谢谢提供这么好的方法

作者: kingzhang 时间: 2011-3-5 23:24

都是会做的东西，没什么了不起的。没花样。

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