[转帖] 浙江/上海地方菜 - 霉干菜烧肉!

霉干菜在浙江和上海乡下是很受欢迎的配菜. 绍兴人又叫乌干菜. 颜色乌黑, 经过五花肉烧制后, 颜色发亮!
我们家不喜欢吃肥肉，但霉干菜烧肉里面的肥肉大家都喜欢。丈母娘做的“霉干菜烧肉”用的原料是乡下人家晒的干菜，还有市场上选购来的新鲜五花肉。

这些原料的选择决定了最后成菜的质量。饭店里的梅菜扣肉为了追求外观上的漂亮，只选择了用干菜叶铺底，去掉了老根，这样堆在盘子里看起来确实更加整齐，但却因为缺少了入味的根部而使整盘菜鲜嫩有余，回味不够。要知道，老根本身的清甜加上肉汁和肉香，会慢慢地顺着舌尖沁入心脾，实是人生一大享受！除了干菜上的区别，自家做的干菜肉里面的肉的形状也比饭店里的更加朴实，是立方形的小块，而不是薄薄的片状。这样的肉才能实实在在地吸入调料的滋味，不像薄片状那样只是沾了调料的光，在周身涂了一层油光后徒有虚名地躺在那里。

虽然在选料上看起来更加随性，加工这些原料时可要一丝不苟哦！首先是把一整块五花肉洗净后下锅煮沸，去掉肉上的膻味和浮油。然后把肉顺着纹理切成小块，放入配有葱姜蒜的油中翻炒，待肉泛红有7分熟后捞出冷却。接下来便是用文火焖肉的过程了。干菜和紧紧被裹住的肉，拌上适量的酱油、盐和味精，一起入高压锅焖蒸。哈哈，你就等着准备好心情和胃口享受味觉上的盛宴吧。

先是扑鼻而来的肉香，稍稍夹杂一点酱油的甜味和桂皮的药味，接下来便是呈现在眼前的红红亮亮的干菜肉了。此时什么风度都不顾了，直接朝着目标进发，夹起一块肉便放在嘴中让它接受牙齿和舌头的“考量”。嗯，肥而不腻，咸中带甜，唇齿留香，你会不由地想要再来一块。更有刁钻者只吃肉上的那一层皮，追求那种筋道和韧滑的感觉，当然还有美容的功效了。干菜肉里的干菜自然也不能浪费。由于干菜较咸，可能当时只能消灭部分。不过别担心，可以把干菜肉放入冰箱。待到第二天，剩下的干菜便裹上了一层油冻。此时用筷子挑几根出来放入泡饭中，白白的泡饭便立刻“红壁生辉”，“五味顿生”了。

所以 我结婚后 一年就发福了, 盖是霉干菜烧肉所赐!

[ 本帖最后由 foxever 于 2008-8-16 02:14 编辑 ]

我不喜欢 这个菜的味道 这个应该是绍兴的特色

在外面吃霉干菜炒饭 盖浇饭 真想学着自己去烧烧类

色不错,这样的菜,糖用的好不好是关键啊,多了腻,少了会变腥!

这是个地道的南方菜，我不是很喜欢，但做的很地道