广东省佛山市顺德区均安镇的蒸全猪,上网百度了一下,找到了原帖。
楼主漏掉了一些内容,图片中那盘焦黄的不是蒸的,而是另一只烧全猪身上片下的。另外还有蒸全猪的大体工艺(摘选):制作这蒸猪并不简单,首先从挑选猪只开始,必须是经验丰富的人,不能买到在运输过程中憋了尿的猪只,那样就太腥不能吃了。
另外,挑生猪要挑一百五十斤左右的中猪,宰杀干净正式桑拿时只剩下60斤左右才合适,猪的内脏、大骨等全部放弃不要,不要开边,直接用以五香粉为主的秘制腌料腌上三小时才放到特制蒸架上开蒸。
猛火煮开水后再文火蒸半小时,揭开盖子,用钢钉插狠插猪皮,令猪油从皮下渗出来,才能令到猪肉入口不油腻,然后用水冲洗掉油珠再盖上盖子继续蒸,这个狠插功夫并不容易,没几下功底是不行的,猪只在插和洗油的过程中,由师傅掌握猪只的火候,一般来说,需要五十分钟至八十分钟之间,这个就得师傅凭经验感觉了。
蒸好后,师傅还要撒上炒香的白芝麻来吊香猪肉味,所以整只猪一上厅堂,立马吸引食客围过来。