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标题: [转帖] 干煸四季豆[5P] [打印本页]

作者: ckkckcck 时间: 2012-9-22 21:32 标题: 干煸四季豆[5P]

　　

　　做法：干煸

　　口味：香辣味

　　难度：初级入门

　　人数：2人份

　　准备时间：10分钟

　　烹饪时间：<15分钟

　　四季豆300克宜宾碎米1袋猪肉80克

　　调料

　　色拉油适量食盐适量酱油2茶匙鸡精1/3茶匙姜适量蒜2粒干辣椒10个葱白3根　白糖1/4茶匙黄酒1/2茶匙

　　干煸四季豆的做法

　　

将四季豆洗净，掰成手掌宽的长段，沥干水分

　　

生姜大蒜葱白切成沫

　　

猪剁成肉沫

　　

加黄酒、酱油腌制10分钟

　　

锅内放宽油，高温下入四季炸制

　　

待四季豆缩短，且表皮有紧皱感时捞出沥油

　　

锅内留少许油，待温度将到七层时，加入肉沫炒香酥，水分蒸发七层

　　

将肉沫推至锅沿，加入葱姜蒜、干辣椒炒香

　　

放碎米芽菜，炒均匀入味

　　

投入四季豆

　　

放适量盐、鸡粉、糖，翻炒20秒左右，关火

　　

装盘享用

　　

　　四季豆要炸透，不然易中毒，但不宜炸得过干，使四季豆里面失去脆嫩感。炒肉沫的底油不可过多，千万不要使其呈炸的状态，这样肉干而不酥。

　　

　　干煸四季豆，配料以川冬菜为首选，退而其次是芽菜，四季豆以细长的棍豆最佳，若掰断，最好不要短于 8厘米。据说，最讲究的厨师，没有川冬菜和棍豆，宁愿不做此菜。家里日常制作，有原材料局限，用超市卖的宜宾碎米芽菜，也有不错的风味，但是不宜选老而空的扁四季豆，会让成菜失去脆嫩之感，它适合用来焖饭。

　　炸四季豆，要宽油高温，不温不火，很难让四季豆的水分蒸发掉。如果想得到最佳口感，要炸制表皮紧皱，但也要见好就收，到焦黄状态，吃起来就干而不嫩了。当然，这是根据个人口味而言，你如果喜欢那种干酥的作法，火候自己掌控。家常味道，合自己口味，就是最地道的做法。为了体现干煸韵味，炒肉沫用温油，切忌过多，能与肉沫相融和，再慢慢煸出水分至七分，最能体现香酥之感。

　　当年，许多人因食四季豆中毒之后，便心有戒备。事实上，四季豆的种子可入药，有清凉利尿、消肿之功效。假若在没有熟透的情况下食之，才会引起中毒现象。干煸四季豆，经过一场下油锅的炼狱之后，魔性也就基本湮灭，转而俯身造福于人类。我们何其有幸！

作者: qrzxc123 时间: 2012-9-22 22:41

这道菜家里一般烧不好的，酒店里因为火旺油多，所以特别好吃。

作者: baixingjs 时间: 2012-9-22 23:51

怪不得做的比我的好看,工序比我多好几道呢

作者: lsih 时间: 2012-9-23 02:17

干煸的做法我得背下来,不论是扁豆或是各种肉,干煸后味道都很棒.

作者: xhabc133 时间: 2012-9-23 11:19

看起来不错

作者: 杨柳 时间: 2012-9-26 07:37

这道菜非常好下饭，但我不用过油，就是过程时间久了点

作者: seph0237 时间: 2012-9-26 13:31

四季豆的选择很关键，一定要选鲜嫩挺实的豆角，太老太皮的做出不好吃

作者: xu2252113 时间: 2012-9-27 10:10

煮熟后，要是再用小火煮上十分钟，应该会更加入味

作者: niupai 时间: 2012-9-27 20:06

干煸四季豆要宽油高温，不温不火，很难让四季豆的水分蒸发掉，如果想得到最佳口感，要炸制表皮紧皱，但也要见好就收，到焦黄状态，吃起来就干而不嫩了。谢谢楼主分享

作者: 青春无名 时间: 2012-9-27 20:28

这个菜在饭店吃过几次，看起来不怎么样，吃起来确实又脆又香

作者: 阿康333 时间: 2012-9-27 22:04

，其实如果用浙江的霉干菜，效果还要更好

作者: obey99 时间: 2012-9-30 14:47

这个菜我最喜欢吃了。有机会了自己做次尝尝。

作者: kong1080 时间: 2012-9-30 14:52

经典的下饭菜，百吃不厌，咸辣适中，上学的时候经常去小餐馆点这个

作者: huang3241557 时间: 2012-9-30 16:37

很實惠的家常菜,我姥姥做得特別好吃,現在很少個我做了,很懷念兒時的味道

作者: lilin9990 时间: 2012-9-30 20:22

很普通的家常菜，要做到极致却很难

作者: shadowboy 时间: 2012-10-1 10:57

請教下，這個東西烹飪是不是一定要油多，然後溫度也高？這種豆類的就怕不熟，吃了拉肚子，如果油少的話又不脆，軟綿綿沒有口感了。

作者: rtjhxdf 时间: 2012-10-1 13:12

又好看又好吃，
绿色健康，
赞一个。

作者: ablertee 时间: 2012-10-1 20:24

干煸四季豆看起来简单，做起来比较困难，这道菜做的好吃的其实还是一些苍蝇馆子。

作者: yxly100 时间: 2012-10-2 03:07

干煸四季豆确实是四川人喜爱的一道家常菜，下饭佐酒都很不多，但就是制作时要注意，如果生干煸的话，四季豆一定要煸熟透，不然容易中毒。

作者: 菜鸟1号 时间: 2012-10-2 11:02

那么多的辣椒。。。舌头已经开始发麻了。。伤不起~

作者: jingyegudeng 时间: 2012-10-5 21:20

麻辣鲜香，吃了让人食欲大开，我个人比较偏爱，有这菜下饭饭都多吃两碗

作者: ltcl199 时间: 2012-10-6 13:21

很家常的一道菜，卖相很不错。

作者: fumk1 时间: 2012-10-6 23:05

这道菜看似简单，实际上是川菜里的看家菜，楼主的方法比较正宗

作者: a12345a1s1 时间: 2012-10-10 02:06

这道菜要大火。干煸出来的四季豆才香

作者: hhh241601 时间: 2012-10-13 17:15

看起来不错嘛。还真是一山更比一山高啊，楼主真是呕心沥血了。感谢发帖啊，努力学习中。

作者: sword000 时间: 2012-10-21 13:59

是挺简单的，明天做做看看

作者: ghxl 时间: 2012-10-21 14:42

干煸四季豆关键是要入味，要把辣椒的辣味、豆豉的咸味、蒜头的香味和肉的鲜味融入其中，吃起来糯糯的才是上品。

作者: fsfeipeng 时间: 2012-10-21 15:50

总觉得辣椒放太多了这样不仅会影响口感还会有点想喝水的感觉

作者: dgs88 时间: 2012-10-21 16:42

总体来说。外形，品象还是不错的，不过我认为如果用老干妈的，既有鸡油辣椒炒，不用干的味道，可能会别有一番风味，这只是个建议。

作者: 28900735 时间: 2012-10-22 09:35

四季豆一般很难进盐味，下次我试一试谢谢楼主分享

作者: gansyun02 时间: 2012-10-22 10:20

自己做过几次好象不得要领，总是比外面饭店做得差点，这道菜加了肉末吃起来确实香脆

作者: ximen99 时间: 2012-10-22 13:58

太好吃了，很想来学习做一下就是有点辣，谢谢分享～！

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