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标题: [转帖] 福建牛肉丸 [打印本页]

作者: 萧十三郎 时间: 2010-6-8 12:57 标题: 福建牛肉丸

手捶牛肉丸是潮州最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。
潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。
如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然，在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名，以后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。
在潮州，还有许多丸类的潮州小食，如猪肉丸、猪肚九、鱼九、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法，举一反三而演变发展来的。

主料：牛腿肉
配料：精盐、味精、生粉
做法：选取牛腿肉，顺着肉纹切成大块，放在砧板上，手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打，打工有力无力关系极大)，一直打成肉浆，调入精盐、味精、生粉和适量的水，用力拍打均匀，用于挤成玻璃球大小的丸，放入煮开的牛肉、牛骨汤中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出汤面即可。

作者: kj1989 时间: 2010-6-8 15:02

吃过吃过，特别有弹性，又爽口，听说好的牛肉丸可以当乒乓球来用呢~

作者: wzy1991 时间: 2010-6-8 15:02

想起了《食神》里的傻鸟牛丸呵呵~~

作者: dabadou 时间: 2010-6-8 15:40

吃过潮州的牛丸，也是很有弹性呀。这个一定要手打才好

作者: li170525 时间: 2010-6-8 16:03

不知和潮汕的比起来,怎么样.潮汕的吃过.几乎咬不进.哈哈哈,不过确实香脆爽.

作者: fan9a9 时间: 2010-6-8 17:01

很多地方小吃，一到北京，就成了贵族食品。

作者: deaddragon 时间: 2010-6-8 17:25

没有吃过正宗的牛丸。超市里卖的那叫一个烂。。。

作者: ngb0519 时间: 2010-6-8 17:29

这是遗憾啊，我们这里都是假冒的啊，太想吃正宗的了

作者: holyxsy602 时间: 2010-6-8 18:02

还是潮州的牛肉丸好吃些！福建的没吃过期待期待

作者: sk25 时间: 2010-6-8 18:35

撒尿牛丸？不知道有没有这个韧性，应该不错。

作者: 沉睡的绵羊 时间: 2010-6-8 18:39

福建的牛肉丸。有人说沙县的好吃。
小弟认为龙岩的牛肉丸好吃。哈哈。
一碗牛肉丸洒点胡淑，再来碗纯正的花生酱拌面
真是人生一大享受呀。
其实小弟的母校就在龙岩，真是怀念那时候的时光，也怀念那时候的一景一物。哈哈。

作者: guludu 时间: 2010-6-8 19:57

是周星驰的那个打乒乓的牛丸吗?好像有点象.

作者: knight78343 时间: 2010-6-8 20:54

这个我吃过，还是地道的好吃，有嚼劲，吃起来特别香

作者: fzls 时间: 2010-6-8 21:00

呵呵，在龙岩的时候吃过，停好吃的，龙岩街上到处都是卖牛肉丸的店面，而且不贵，是一种好吃有实惠的小吃。

作者: weiqikkk 时间: 2010-6-8 21:02

长得很像前几天出去吃的那个，滑嫩好吃，不知道是不是同一类

作者: mayaya 时间: 2010-6-8 21:42

呵呵，每当看到牛肉丸就想起《食神》里面的撒尿肉丸，一直没有遇见传说中那么好吃的牛丸

作者: jiucaojapan112 时间: 2010-6-8 21:50

我只在火锅店吃过，也不知道正宗不，反正感觉挺劲道的

作者: illanhsu 时间: 2010-6-8 22:30

有些东西啊，只能吃不能看。
那种用手捏的，晓得有多少细菌哦。

作者: 我识你老鼠 时间: 2010-6-8 22:35

楼主你的标题起错了吧明明文章说的都是潮汕牛肉丸但是标题却是福建牛肉丸差好远的啊，

作者: bazi 时间: 2010-6-8 22:41

吃过吃过，特别有弹性，又爽口，听说好的牛肉丸可以当乒乓球来用呢~

作者: tylyj2 时间: 2010-6-9 00:02

好象在周星驰演的影里看过,拿着牛肉丸当乒乓外交打,

作者: yinyaxi 时间: 2010-6-9 00:06

手工的牛肉丸粗糙.但很有口感.非常好吃,有机会要去福建尝试.

作者: lieyu007 时间: 2010-6-9 03:43

这个不错啊。好吃又好看。感觉不错哦，很好看

作者: 田劲松 时间: 2010-6-9 04:02

我也想吃，给我吃点吧，哈哈，来得儿布尔更好吃

作者: dongdongd 时间: 2010-6-9 09:50

我吃过的，确实很好吃，帮忙顶一下

作者: zhq1988926 时间: 2010-6-9 10:05

纯牛肉的不知弹性怎样？我觉得贡丸或加面筋的肉丸比较有嚼头！

作者: qq197012122 时间: 2010-6-9 10:23

牛肉丸的味道不如鱼丸的好吃!或许是个人口味不同吧

作者: sexgaga 时间: 2010-6-9 11:09

好想吃，正宗，新鲜的哦，加了好多料的不好吃

作者: 逝去的遗憾 时间: 2010-6-9 11:14

我吃牛肉丸子一般只有在火锅店里吃还不错就是面粉多了点

作者: 快乐的德路比 时间: 2010-6-9 12:04

有幸吃过一次，但是没有吃够主要是太好吃了，北京也卖得太贵，在南方5块一碗，实在是美味啊。

作者: zheng304346102 时间: 2010-6-9 12:30

吃过这个，有点像星爷电影里的撒尿牛丸！很Q很好吃

作者: 55778 时间: 2010-6-9 12:33

没有吃过离的太远了不过我着的小吃也还不错

作者: qqh11 时间: 2010-6-9 12:35

没吃过牛肉丸
但是看这样子不好看
长长见识拉

作者: zhan2222 时间: 2010-6-9 18:27

看着就眼馋啊，有机会一定要去那吃吃。

作者: zhan2222 时间: 2010-6-9 18:28

看着就眼馋啊，有机会一定要去那吃吃。

作者: nalikoulei 时间: 2010-6-9 18:31

很复杂的样子，不知道好吃不，人活着就是为了吃啊。。

作者: ply8609389 时间: 2010-6-9 18:38

现在市场上也有卖的号称是撒尿牛丸，不过怎么看都像快餐食品，不如LZ这个自己制作的啊！

作者: 水蓝火 时间: 2010-6-9 18:45

现在等人吃饭，好饿啊

，只好看图充饥了

作者: chaodsjj 时间: 2010-6-9 18:46

这让我想起了星爷的撒什么牛丸！
可以打乒乓球哦！

作者: ssyy123456 时间: 2010-6-9 20:50

手捶牛肉丸重要是手工捶的，冲这点值得去吃

作者: qf20041111 时间: 2010-6-9 21:00

很有名，但不合我口味

作者: winsin 时间: 2010-6-9 21:04

牛肉丸配上辣汤还是相当有味道的，尤其是下雪的冬日清晨，一天都舒服啊！

作者: Archuleta 时间: 2010-6-9 22:02

最喜欢吃肉丸了，可惜还没出过福建的。有机会一定要尝尝

作者: guell 时间: 2010-6-9 22:52

现在人都无肉不欢，自己动手做肉丸我还真没过都外面买的现成的

作者: aizai2__8 时间: 2010-6-9 22:54

这是不是就是周星驰演的电影食神里边的：撒尿牛丸：

作者: hehe314159 时间: 2010-6-9 23:48

福建啊？没去过，不过看上去很好吃的。有机会去看下！

作者: 护手霜 时间: 2010-6-10 00:12

这就是青出于蓝而胜于蓝呀，虽说是客家发明的，可潮州人发扬光大，更好吃了，是不是电影里的撒尿牛丸呀、

作者: scw710 时间: 2010-6-10 00:55

出差时，吃过一次，外面吃起来很Q，里面还有汤

作者: youyitui 时间: 2010-6-10 01:05

这个能打乒乓球不？边吃边打，惬意！
总感觉超市里卖的那种不地道、不干净，还是正宗的有感觉。

作者: rplyh 时间: 2010-6-10 01:15

牛肉丸还是潮州的好吃....那是真正出名的!!!或是汕头的也很有名!!

作者: ylcai 时间: 2010-6-10 01:59

只有吃到正宗的才是味道好，外面卖的多是不正宗的。

作者: fateSaber 时间: 2010-6-10 02:19

那叫贡丸。据说以前是给皇帝吃的

作者: lszb0117 时间: 2010-6-10 09:18

福建的丸子比较有特色，不光牛肉丸好吃，还有其它品种，过去吃过，好，和广东的相比有些类似，各有特色，外地人没法仿制。

作者: kirous 时间: 2010-6-10 10:27

看着就挺好吃的，5月去了福建，可由于种种原因没吃上福建牛丸，遗憾啊，我们这吃火锅有撒尿牛丸，也还行。

作者: waih1201 时间: 2010-6-10 10:31

看着就好吃，有种让人忍不住的冲动。流口水了。555

作者: yushan51 时间: 2010-6-10 10:39

这个很多地方都有做，主要看做法的，有的做的好吃，有的一般。

作者: gundam4900 时间: 2010-6-10 10:58

有那么弹啊再大点不知道会是什么样啊

作者: jing-h 时间: 2010-6-10 11:00

我每次去都会单独要一小碗牛肉丸,汤又鲜又浓，汤是虾味的,牛肉丸又脆又鲜。

作者: 2206257 时间: 2010-6-10 11:41

吃过牛肉丸和撒尿牛丸，觉得撒尿牛丸更好吃一点

作者: diaoaoke 时间: 2010-6-10 11:53

看过那个香港的撒尿牛丸应该很不错的哦吃起来很有劲

作者: laoliumang001 时间: 2010-6-10 11:53

其实各地都有自己创造的牛肉丸.潮州的牛肉丸是比较出名的.不过福建的也应该挺爽吧.有机会一定要吃一次!

作者: hszt 时间: 2010-6-10 11:57

看样子不太正宗啊，感觉不怎么样要是正宗的就好了。

作者: 宾高111 时间: 2010-6-10 12:05

看完这几张照片我食欲全无了，色香味全无的感觉，不是很好

作者: xiaolong_109 时间: 2010-6-10 12:34

当年去汕头出差吃过在一个市场旁边八块钱一碗真叫个便宜

做法基本和电影里的爆浆撒尿牛丸一样吃起来也很有咬头

去吃得排队，人特多很怀念

作者: yangdeep 时间: 2010-6-10 12:40

是捶出来的?很好吃吧?有嚼头?有馅吗?可以包点虾仁什么的 !

作者: 神枪手 时间: 2010-6-10 13:07 标题: 回复 1楼的帖子

福建那边做这个很在行的，看着像撒尿牛丸，吃起来也不错，劲道，香！

作者: yunjianfeng 时间: 2010-6-10 13:49

这个直接让我想起了周星星的电影食神里的褒奖牛丸，没想到真的有

作者: oa8018 时间: 2010-6-10 13:54

有吃过！我很喜欢吃！我最喜欢吃什么牛肉丸和恭丸！

作者: oa8018 时间: 2010-6-10 13:59

引用:

原帖由 yunjianfeng 于 2010-6-10 13:49 发表
这个直接让我想起了周星星的电影食神里的褒奖牛丸，没想到真的有

靠！我都不知道该说什么！你没吃过牛肉丸吗？

作者: anguo110 时间: 2010-6-10 14:15

福建菜不熟,就吃过沙县小吃,那个口味不是那么习惯!

作者: veilten 时间: 2010-6-10 14:28 标题: 回复 1楼的帖子

吃过一次，感觉还行，关键现在卖的一些牛肉丸放的面太多了。

作者: g07730121 时间: 2010-6-10 16:21

看样子应该很不错的说，有机会一定要去试试啊

作者: yuahjk 时间: 2010-6-10 16:52

食神中的爆浆撒尿牛丸是不是根据这种丸子做的啊！

作者: linkai04144 时间: 2010-6-10 16:59

牛肉丸很喜欢吃，看了楼主图片里的那做丸子人的手没胃口了

作者: xiaodia 时间: 2010-6-10 17:07

弹性很不错味道很棒
这个强烈推荐哈哈
最好选好的牛肉来做

作者: mxysiwa 时间: 2010-6-10 17:13

想起了《食神》里的傻鸟牛丸呵呵~~

作者: 695187381 时间: 2010-6-10 17:21

潮州市广东的啊那边的小吃最好很多很有味道吃起来特香

作者: xiaolongge321 时间: 2010-6-10 18:00

这让我想起了周星驰主演食神里的撒尿牛丸了哈哈是不是一样的

作者: baishile1 时间: 2010-6-10 18:09 标题: 回复 1楼的帖子

就是制作起来有点复杂, 记不住流程, 真想尝尝, 今晚就做!

作者: jx5563300 时间: 2010-6-10 18:10

看起来挺不错的，不过好像油挺多的，不知道会不会胖

作者: minmche 时间: 2010-6-10 19:14

这个牛肉丸和撒尿牛肉丸不一样把那，那个也没有吃过

作者: longshort 时间: 2010-6-10 19:53

好吃的嗯嗯统统吃光那我就会胖了呵呵期待

作者: wdongr 时间: 2010-6-10 19:55

上次去福建的时候吃了两碗，真的不错，很有弹性。

作者: buzaia 时间: 2010-6-10 20:45

撒尿牛丸就吃过，不知道跟这个区别大不大

作者: sikizhang1 时间: 2010-6-10 20:47

这是源自福建古田的一道美食,我反正每次回家都要吃的...

作者: sisherosis 时间: 2010-6-10 21:26

一看就是又好吃,又有食欲,回家也做做看,

作者: huawuguo 时间: 2010-6-10 21:57

我比较没口福，用手打出来没吃过，我吃的是机器轧出来的！

作者: shopboy 时间: 2010-6-10 21:59

是我此时此刻很想吃的东西，口水都下来叻

作者: yuju1000 时间: 2010-6-10 22:32

其实福州的特产是鱼丸，而不是牛肉丸的说

作者: nowings 时间: 2010-6-11 01:51

莫非这就是传说中的撒尿牛丸？我吃的丸子多少都带面粉的

作者: yinlu 时间: 2010-6-11 03:07

很棒哦，听说福建还有一种小吃——扁食，很普通，可味道很好yeah！

作者: 黑暗之火 时间: 2010-6-11 04:54

经常去吃潮州的牛筋丸，很爽口，用的酱料也很不错！潮州菜在粤菜里也是很有名的

作者: 帅气的sis 时间: 2010-6-11 11:16

看到第二张图片，觉得有点恶心啊，不敢尝试了

作者: w20071042 时间: 2010-6-11 11:25

没吃过，听说很好吃，有机会自己动手做一次。

作者: 3192000011 时间: 2010-6-11 11:31

福建牛肉丸不知道和撒尿牛丸有什么区别，我跟喜欢撒尿牛丸的味道。

作者: navas 时间: 2010-6-11 11:33

最喜欢吃牛肉丸了,口感又好,还有营养,超赞的食品.

作者: 借东风1 时间: 2010-6-11 11:35

本人对牛肉很有感情，最喜欢的肉类就是牛肉，今晚回家学着做做看。

作者: jingh 时间: 2010-6-11 11:37

丸子吃过不少了,荤的素的,炸的煮的,还真没有吃过牛肉丸子,真想尝尝啊,口水出来了.

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