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标题: [转帖] 福州太平燕 [打印本页]

作者: abcopq2003 时间: 2010-6-5 00:52 标题: 福州太平燕

大家都知道闽菜的佛跳墙名扬海外,却不知福州的“太平燕”也是一道名菜.

打小的记忆中每每喜庆宴席上,看着一道道菜上桌,孩童们可着急了.蠢蠢欲动之时大人们总要按住孩子的筷子说:“太平燕”没上席之前不能动筷子!然后抱住孩子让他们等候一个重要时刻的到来.开始孩子们不知道怎么回事,不懂事的孩子还会因此而哭闹.但在后来常常出席宴席后也就慢慢明白了这是福州宴席的习俗.原来,“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，节假日宴席上必须鸣放鞭炮后，客人才能动筷子,而婚庆宴席不仅仅鸣放鞭炮还必须等待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可开吃.

而“太平燕”这个名称从何得来呢?福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话沿袭古代的文言文的习惯称“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。得了好口彩自然得到的海外侨胞的喜爱.回乡探亲时必带燕皮回去馈赠台湾的亲友。

“太平燕”不仅仅因为它的好口彩,最主要的原因食之不仅清脆爽口，而且醇香馥郁。“太平燕”也称作扁肉.类似馄饨的外形,但馄饨的味道跟扁肉的可是天渊之别.没尝过扁肉的外乡人可能看着还认为就是馄饨呢.其实当他尝过扁肉后决不会再喜欢吃混沌了.其玄机就在于扁肉的外皮.扁肉的外皮也叫燕皮.它是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。记得上小学的时候,在上下课的路上常经过一个叫什锦巷的名巷.这是一条自古就是制作加工小吃的巷子,其中除了制作肉松.鱼丸还有就是制作燕皮.每天经过时候总能听见木锤子敲打案板的厚重的打击声.走近一看只见两三个壮实青年围着大木桩做成的案板轮番敲打,那些精选的猪肉就这样一锤一锤的被敲成肉糜的.

　　在海内外福州的燕皮何等知名，做成扁肉燕煮食岂非更妙。这中间的缘故我在福州食文化记载中过，大体有三：猪瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量薯粉，擀成纸片般薄，是为燕皮——何等样成本？成品燕皮是干燥的，所以它才能长久储存，拿来做肉燕时要设法令之微微润泽，然后以鲜鱼肉、猪五花肉、虾干、芹菜茎剁成馅——何等样工夫？燕皮中有薯粉，直接下锅，势必有所散失。所以肉燕必先用笼蒸，熟后再捞，佐以汤料——何等样工艺？

是故，在福州街头你可以找到非常传统的肉燕店，卖燕皮卖肉燕，却不肯再加工做扁肉的生意。像我这样的福州人通常在红白筵席吃到太平燕，平日里在超市里买到的速冻肉燕充其量只能是混沌的兄弟.于是只能竟自买燕皮回家.一手托皮坯，一手将馅用筷子挑至皮坯中，顺手一捏一抛，不一会案上已累及十数尾。看着扁肉皮薄馅足，煮熟后它的面皮几近于透明,疙疙瘩瘩地“捆”在肉馅上，却决不破皮，煞是好看。无论扁肉还是扁肉燕在捞起之后都要冲入猪骨汤，再撒进些许的葱花,这汤醇厚得很，并非“拜了味精做师傅”那可是一大锅的猪骨熬成原汁原味的高汤。

试想想，转瞬之间就可以游走于醇香肉美之间，不亦快哉，不亦美味哉！！但是，提醒各位一定要小心，当你咬开扁肉的时候，可要提妨着点，因肉馅的汁液可能随时会随着你牙齿的进攻而向你迎面扑来。呵呵，我的宝宝就试过了，当时就只能一脸汁水.只见他将那小手在脸上随意一抹，全然不顾周围人的眼光,自得地咬开扁肉时那凝神闭气全神贯注的神情，不禁的想起了我的孩提时代吃扁肉的表情，我忍不俊竟自笑出声。

送人玫瑰,手留余香,请点下方或右上方红心支持一下楼主!

[ 本帖最后由 abcopq2003 于 2010-6-5 00:54 编辑 ]

作者: zyfei521 时间: 2010-6-5 01:11

确实不错！吃着肯定很鲜！我看名字还以为是燕窝呢

作者: zhihuita158 时间: 2010-6-5 01:37

饿死了。看着流口水~半夜上网累了`来碗就好了。

作者: superhong 时间: 2010-6-5 04:09 标题: 福州的

来福州一年了还没有去吃过肉燕，楼主能推荐个具体的老字号么

作者: zjdyjy 时间: 2010-6-5 04:10

这是混沌么？？我也以为还是燕窝呢，晕倒

作者: mengchichi 时间: 2010-6-5 04:19

转瞬之间就可以游走于醇香肉美之间，不亦快哉，不亦美味哉！！

作者: sulovesi 时间: 2010-6-5 05:31

这太平燕我还真的没吃过。看到很好吃的样子有机会一定要品尝

作者: 1242554473 时间: 2010-6-5 06:15

我开始以为和广东人口味一样吃起燕子，原来是馄饨，不错的名字

作者: v963852 时间: 2010-6-5 09:44

这太平燕看起来是和混沌差不多，估计味道肯定不一样，有机会一定尝尝。

作者: ooxxzz 时间: 2010-6-5 09:53

太平燕以前经常吃，自己包的味道还不错的说。

作者: wstdsq 时间: 2010-6-5 10:36

和馄饨还是有些微的区别的，主要是皮的做法不一样

作者: jjfjnu123 时间: 2010-6-5 10:38

呵呵。肉燕，上次看到三个男的拿着狼锤打那个肉。。。哈哈。。很暴力。。。。
吃起来比不上我们莆田的西天尾扁肉。。。

作者: xuchen162 时间: 2010-6-5 11:00

看的都口馋。可惜长这么大还没去过那里，要是去了一定去吃太平燕！混沌也是我的的最爱。

作者: xiuluo_132 时间: 2010-6-5 11:07

看了文字介绍才知道不是燕子，图片很漂亮

作者: 难为 时间: 2010-6-5 11:09

肉燕这个我超喜欢吃。前些天在TB邮购了燕皮，可是收到之后发现杯具了，肉眼皮是一整张特别薄，根本不会裁成一小块一小块的，哎

作者: cyd830926 时间: 2010-6-5 11:22

太平燕吃过一次，味道还不错。只是感觉吃馄饨差不多

作者: rzlwxsm 时间: 2010-6-5 12:31

楼主介绍的够详细，我都快流口水了。有机会一定去尝一尝。

作者: 三鹿奶粉制造商 时间: 2010-6-5 12:35

太平燕这名字还以为是随便说的呢，没想到这混沌还有这样的历史来由。

作者: 委聿文 时间: 2010-6-5 12:43

“太平燕”名字太有艺术效果了，原来就是馄饨啊。

作者: qianghuana 时间: 2010-6-5 12:44

看着相当的诱人，很想马上吃到嘴里。

作者: 迷恋De温柔 时间: 2010-6-5 12:49

记得福建那边的蒸饺也不错，沙县名吃，一绝

作者: ryyryy 时间: 2010-6-5 12:53

福州人结婚必上的一道菜，味道真不错，不是馄饨

作者: topone119 时间: 2010-6-5 12:59

这不是馄饨吗？就是个头稍微大了点吧，咋看也是大混沌呵呵

作者: jingli43064306 时间: 2010-6-5 13:01

美味佳肴的名字也是这么的诱人，有机会一定要尝尝

作者: zmk13961222 时间: 2010-6-5 13:55

这个看起来象我们这里的小馄炖，但看的比较透明，应该这个皮是比较特别的，很好。

作者: sunanzhe1 时间: 2010-6-5 13:58

跟混沌差不多吧，看起来和沙县小吃的那个扁食有点一样，不知道味道如何，我是泉州的

作者: gtjt 时间: 2010-6-5 14:52

看上去不错。可惜没有吃过。5555555555
下次学会自己弄

作者: xiaodong158 时间: 2010-6-5 15:21

哇，从来没吃过燕肉呢，看着就让人流口水啊

作者: hpange 时间: 2010-6-5 15:58

原来是馄饨啊我还以为是吃燕子呢这馄饨不简单啊

作者: sun47418 时间: 2010-6-5 16:34

名如其实，名不虚传，香飘千里，就像千里香混沌

作者: jinhuei789258 时间: 2010-6-5 17:27

就是非常有弹性的肉了,现在什么沙县小吃应该肉馅有点相似,但这个真的好大

作者: fafnir0124 时间: 2010-6-5 17:34

我喜歡福建菜，清淡。
喜歡餛飩甚過餃子。

作者: uxth 时间: 2010-6-5 18:01

这个太赞了，我吃过，非常美味，吃了还想吃

作者: jiebaidexue 时间: 2010-6-5 20:15

我怎么看不见图啊，不过听楼主的描述就觉得应该很香啊，想吃一吃那。

作者: glxukai 时间: 2010-6-5 23:22

这个不是传说中的燕皮馄饨么，原来学名叫太平燕呀，受教了。

作者: dodoyan_tear 时间: 2010-6-6 00:11

好东西福州人都知道。。。。。。。。。。。

作者: txkj740 时间: 2010-6-6 00:48

其实就跟云吞一样的东西，不过福州这边叫肉燕，肉燕要福州连江那边的才正宗

作者: kelemao 时间: 2010-6-6 00:53

可惜看不到图片，让我想起曾吃过的叫什么燕的馄饨，不知是不是这个，反正肉很有嚼头，但想来应该不是吧，感觉皮没有那么讲究，想吃热乎乎的东西了~~

作者: luckyli5 时间: 2010-6-6 01:53 标题: 回复 1楼的帖子

帮顶了呵呵
有机会试试名吃啊
哈哈

作者: kingmelon 时间: 2010-6-6 02:15

看来这个是在皮上下的功夫啊！
楼主介绍的很诱人有机会得去试下~

作者: opple369 时间: 2010-6-6 03:24 标题: 回复 1楼的帖子

太棒了! 好长时间没吃了!.最喜欢的了!

作者: 徐阁老 时间: 2010-6-6 09:43

嗯，吃这个是很需要些文雅作风的，如果是忍不住一口将其咬破，汤汁喷出来可就太狼狈了。

作者: cuyse 时间: 2010-6-6 11:18

我们这里也有太平燕，号称肉包肉，原来肉包肉是这么回事，终于知道由来了

作者: tina243320 时间: 2010-6-6 11:26

肉燕，馄饨，云吞大致上是一样的，只是由于地域不同，称呼不一样罢了。

作者: kenmi 时间: 2010-6-6 11:36

头一次看到蒸云吞，原汁原味，真不错，估计味道肯定不一样，有机会一定尝尝。

作者: gh0 时间: 2010-6-6 11:50

这就是肉燕，看上去象薄边的馄饨啊，不知好吃不？

作者: jl198018 时间: 2010-6-6 12:11 标题: 回复 1楼的帖子

一看就是难度系数比较高的,开开眼界吧,不做了

作者: 舒羽1977 时间: 2010-6-6 13:03

这地没去过，有机会去一次，尝尝鲜。就不知价格如何。

作者: wo126 时间: 2010-6-6 14:02

楼主是福州人吧？肉燕是福州的名小吃，同利肉燕好像比较出名。其实，把肉燕皮切成燕丝煮着吃也是很不错的。

作者: tppt 时间: 2010-6-6 14:29

起锅时可以根据你的喜欢放入葱花、芹菜丁、香菜丁。只可以选放一种，要不就串味了。

作者: exxon 时间: 2010-6-6 14:47

我们这里叫馄饨，都是一个意思，早上吃不错的啦

作者: woshi2099 时间: 2010-6-6 14:52

看着非常的不错啊好像是和清真的烧卖差不多啊！很想吃吃看啊！

作者: LoralPei 时间: 2010-6-6 15:30

外表和馄饨有点相似，可是馅儿比混沌大多了，看起来挺有食欲的

作者: zhangsir 时间: 2010-6-6 15:33

这个东西一听名字还是挺吓人的，看了内容才知道是馄饨

作者: youarms 时间: 2010-6-6 15:35

我一开始还以为是真燕子，看完后才知道是这样，我经常吃混沌，这个没吃过。

作者: lsqmx520 时间: 2010-6-6 15:54

这个是什么？就是馄饨吧？怎么看着和馄饨一样呢？

作者: sissi17 时间: 2010-6-6 16:05

听楼主说完好想吃啊……不过图叉烧了看不到了，尊遗憾……

作者: 锕牛 时间: 2010-6-6 16:28

早就听说过了，很久之前就想吃。但是除了福建的，其他地方做的都不地道啊

作者: justonlyme_ 时间: 2010-6-6 16:31

上个图阿，看着写的还不错，不过没图，光凭想象可想不出来

作者: tdhky009 时间: 2010-6-6 17:50

恩我们福州的特色的啊非常的清爽好吃大家有机会要品尝下特色

作者: SM304 时间: 2010-6-6 18:17

福州现在好吃的太平燕没几家店了感觉…………

作者: laofushige 时间: 2010-6-6 19:50

闽菜的佛跳墙名扬海外,“太平燕”却没有听过，怎么感觉像混沌

作者: dengjianing 时间: 2010-6-6 20:22

这个不是云吞吗，我还是什么燕子做的美食呢，幸好不是，不然就太惨忍啦

作者: 死神的阴谋 时间: 2010-6-6 20:29

不错，看着就流口水啦！有机会一定尝尝这道菜！

作者: cytyx 时间: 2010-6-6 20:42

呵呵太平燕。。。开始进来还以为是燕窝。。现在才知道原来是燕肉做的馄饨。。。看起来味道还不错，没吃过燕肉馄饨，有机会要尝试下

作者: liyao007 时间: 2010-6-6 21:41

这个其实是馄饨的肉食升级版，还有福州的锅边也很美味，特别适合当早餐

作者: zxy198927352 时间: 2010-6-6 21:43

我晕。
这个东东不就是馄饨吗。
干什么叫什么燕啊

作者: hobinsen 时间: 2010-6-6 21:46

以前最爱吃太平燕，现在吃不着了，好怀念呀。

作者: 3522415 时间: 2010-6-6 21:55

却是有飞燕的感觉，应该是色香味俱全的，可惜没吃过！

作者: 阿飞飞 时间: 2010-6-6 22:24

就是混沌吧，福建千里香混沌就不错了，这个太平燕是什么味道呢

作者: 人生啊人生 时间: 2010-6-6 22:40

原来是燕饺啊味道曼不错的不过我吃的太多了所以没啥新鲜的感觉.

作者: jiaxiaoyan 时间: 2010-6-6 23:59

就是馄饨吧，我以为是什么飞鸟的食品呢，误会了，看来名字还挺唬人！

作者: 小鸟爱你啊 时间: 2010-6-7 00:26

看样子跟馄饨差不太多呀呵呵大馄饨，挺诱人的

作者: zhuai1129 时间: 2010-6-7 00:32

额。这个太平燕跟混沌根本就不一样。还行吧。个人感觉鱼丸更好吃的

作者: c85332817 时间: 2010-6-7 00:56

偶吃过这个啦，第一次吃觉的特别好吃，关键是要刚做出来啊

作者: wertoop 时间: 2010-6-7 01:08

我开始也以为是馄饨呢，又觉得皮不太像，经楼主这么一说，方才知晓其中的好处，中华饮食真是博大精深啊

作者: benq3309448 时间: 2010-6-7 19:32

太棒了这些东西在北京看都看不到更吃不上了

作者: JZDK1 时间: 2010-6-7 20:16

最开始我看到这个名字的时候，我还以为真的是燕子呢，还好。这个东东感觉有点像我们吃的抄手。

作者: aaaa沙漠 时间: 2010-6-7 21:19

涨见识了，下次去福州的时候一定要尝尝啊，不说还真不知道啊

作者: jiushiwlh 时间: 2010-6-7 21:31

这婚俗到与我们这儿的优点类似，我们这儿的婚宴中，有头菜一说。

作者: tuwen138 时间: 2010-6-8 03:21

这不就是混沌吗。我们这里也有啊。可是做法不一样。

作者: TT1219 时间: 2010-6-8 10:38

现在福州很多买太平燕的都不如以前的好吃了

作者: SZZ62859SZZ 时间: 2010-6-8 10:49

没吃过，也没见过，我们这儿没有，看起来挺不错的。

作者: 186 时间: 2010-6-8 11:08

哈哈...没听说过这个东西啊。看着不知道好吃不？

作者: wangxiaoming197 时间: 2010-6-8 12:29

就是馄饨皮里多放点肉，我们南京人主要是吃馄饨里的汤，对馄饨本身要求不高。

作者: yunfan3233 时间: 2010-6-8 12:34

看起来怎么像江南的馄饨呢..不过看着还是让人挺有食欲的,我这会正在吃中午饭..正好可以遐想一下.

作者: 63c9s1kv5 时间: 2010-6-8 18:46

看着就晶莹剔透的,想必一顶很好吃的哪

作者: 499606341 时间: 2010-6-8 19:22

唉,上次去的时候没有吃,看样子不错,期待下次,一定尝一下.

作者: hcsss 时间: 2010-6-8 20:51

为什么叫燕，这不就是馄饨么，感觉没什么特别的啊。

作者: fzls 时间: 2010-6-8 21:05

唉，这道菜从小吃到大，也不见的有多好吃（吃多的原因），但是作为家乡菜还是要跟大家隆重推荐一下，对外地的朋友来说，肉燕还真的很好吃，肉燕跟北方的馄饨最大的不同在与它的皮也是用肉做的。

作者: 李逵852 时间: 2010-6-8 21:09

好东西了,这个有历史传承的美食是经过了几代人的不断的完善,才会出现这个美食.

作者: ipsir 时间: 2010-6-8 22:21

非常棒的风味小吃非常棒的风味小吃非常棒的风味小吃

作者: 314400177 时间: 2010-6-8 22:45

这个我在福州做事的时候，经常去吃，看着师父用木槌打出来的，很好吃

作者: emdms 时间: 2010-6-8 22:47

这个就是大馄饨吗？不过这个馅貌似会很好吃

作者: lieyu007 时间: 2010-6-9 03:45

这个不错啊。好吃又好看。感觉不错哦，很好看

作者: qq197012122 时间: 2010-6-9 10:22

看到这个让我想起了馄饨!应该比馄饨好吃吧!

作者: stayf1 时间: 2010-6-9 10:26

以后有机会去福州一定要吃一下晶莹剔透的很有食欲

作者: ICEFIRE1025 时间: 2010-6-9 10:39

其实就是馄饨以前一福建朋友说要吃肉燕!当场吓傻了

作者: yoyo1979 时间: 2010-6-9 12:07

看起来好吃，吃起来一般，福建好像没什么好吃的东西

作者: gong616 时间: 2010-6-9 21:48

我看楼主介绍的不是吃的，更想试对自己的童年的一份怀念之情！

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