“全聚德”，是一个在北京无人不晓的老字号、百年老店，除了早年间的前门、王府井、和平门几大老店面，近2年，在各城区又纷纷立起了很多新的分店，但是全聚德这几年名声可不是那么好，几乎成了京城餐饮界中“价格贵、服务差、蒙旅游者”的代名词。其实，对全聚德店并不能以偏概全，虽然有国营店老体制的弊病，但随着餐饮大市场的推动，全聚德也在不断地进步，前2年跟着电台做过好几个“全聚德”店的节目，感觉新店以加盟店比直营店能够更快地适应市场的变化，慢慢得到了食客们的认可。

　　后海，在北京也是无人不知，那里既有众多代表老北京传统的胡同、四合院，又因充斥着形形色色酒吧成为北京时尚的夜生活区。白天，湖畔、垂柳、青砖、碧水、四合院、小吃街……，充满了京腔京韵京味儿；入夜，沿湖水岸酒吧的霓虹灯饰接连亮起，灯红酒绿、光怪陆离，喜欢过夜生活的青年男女们，逐渐从城市的四面八方聚集到这里。如果在后海地区有个全聚德店会如何呢？那天我问朋友，“请你去吃饭好不好？”她问：“去哪儿？”我说，“全聚德啊！”她连连摇头：“全聚德？我不去！我不去！”眼神里甚至透出不屑，“后海的全聚德！”我进一步说服她，显然“后海”这两个字是有吸引力的，她歪头做思考状，我抓紧时间忽悠：“去见识一下后海的全聚德吧！不只是烤鸭！”别的不多啰嗦了，咱就去看看他家的出品吧！

〖凉菜篇〗

蘑菇牛筋冻
　　把蘑菇放在牛筋冻里，即荤素搭配又挺有创意，冻里的蘑菇吃起来滑嫩、牛筋吃起来脆韧，是下酒好菜。

和味榨菜
　　这个菜比较大众，切成厚圆片的榨菜很脆爽，这个看上去放了各种调料调制出来的“和味”，好像没有太出彩的味道。

老坛子
　　看名字就知道这是典型的四川菜，要说上面的凉菜，似乎一半源自川菜，可见“全聚德”也是迎合食客的口味变化来做菜，我喜欢的是它不是趸来现成的菜谱照着葫芦画瓢，而是有自己诠释，这精心炮制的老坛子及其清爽够味道，完全是店家严格配比、自己腌制。

清酒鹅肝
　　这是一道西餐菜，清酒浸过的鹅肝，突出了鹅肝鲜嫩的特色，这道菜的创意和摆盘，让我想起了大董家的作品，果不其然，我后来知道这家店的老总出自大董。这张pp找不到了，只好借用沈老师的。


　　咱接着聊后海湖畔的全聚德，在荷花市场北侧的这家全聚德，全无前门、王府井、和平门那些老店豪华的门脸，在什刹海体校东侧倒是有个热热闹闹的牌楼，上书“全聚德”几个大字，金碧辉煌却是停车场的入口，要想从正门进去，得沿着荷花市场一直向北，路过很多看上去很有味道的茶肆酒吧和餐馆，几乎到北岸了才看到不大的小门脸，而且进门还不是厅堂，要乘电梯下到地下二层——这是过去体校的老训练场改造成的，大厅里还有个圆形舞台，晚上会有戏曲表演、

　　就这不大过得硬的硬件条件，又位于这样一个特殊的地理位置，背着“全聚德”这老字号的大包袱，我敢说到后海来玩的人你问一个人家不会说来吃烤鸭，问10个，10个也不会说来后海吃烤鸭，这店家如何经营呢？除了烤鸭之外，还有什么卖点呢？俗话说“好酒不怕巷子深”，咱们来看看热菜！

〖热菜篇〗

鸭茸狮子头
　　将淮扬名菜狮子头替换一部分鸭肉进去，这个创意挺不错。

金蒜粉丝焗明虾
　　这道菜传承了京菜的蚂蚁上树手法，又吸取了粤菜的砂锅焗制，粉丝香韧，虾很新鲜，很受欢迎的一道菜。

山东海参
　　我才知道这是一道最传统的山东菜，我过去只知道鲁菜的葱烧海参，这山东海参看上去特像家里一道非常家常的汤菜。海参切块汆熟，汤里有里脊片、鸡蛋片，小醋椒口很有些酸辣汤的味道，但没那么冲，口味温和，开胃解腻，我喝了好几碗。

宫廷养生辽参
　　时下京城兴吃海参，除了餐馆里有各种海参菜，满大街忽然间就有了许多专卖海参的门店，一般餐馆里，海参的烹制方法无非是葱烧、清炖、浓汤等常规做法，按说以鲁菜见长的全聚德，葱烧海参应为拿手，但他家偏推出了一道与众不同的“宫廷养生辽参”，黝黑的海参赫然摆放在黄澄澄的小米粥中，海参的尖尖刺上还挂着一粒粒黄灿灿的小米粒，原来这是用高汤煲出的小米粥，海参软糯，米粥鲜香浓郁，口感独特，不过我觉得小米的味道应再清淡些会更符合“养生”。

中式局牛排
　　这完全不属于全聚德的传统菜，所谓“中式”，牛排用料腌制过再烤，鲜嫩多汁又入味，很受中外食客欢迎。

酱爆牛肝菌
　　这道菜很像云南菜，不去旁边的云南菜馆“茶马古道”，也能品味到香辣的牛肝菌。

姜汁芙蓉鳜鱼
　　这道借鉴鲁菜海鲜菜的姜汁多宝鱼或某某鱼，我最喜欢吃，鳜鱼剔刺打花刀卧在鸡蛋羹中蒸熟，然后浇上姜醋汁，整个一个吃螃蟹肉的感觉，太好吃了。缺点是蛋羹火候要大，鳜鱼就显得略老，我回家用银鳕鱼试了试，嘿嘿！一举成功，银鳕鱼本身肉质肥嫩，所以蒸出来不会老，很好吃！

炙味梅花肉
　　用猪后颈肉做的这道菜，肉质脆嫩，风格与中式牛排有异曲同工之妙。

　　如果以为店家仅仅是为了迎合时刻的口味，搞了个山南海北大杂烩，那就错了，在这家店，无论凉菜热菜，无论烹制时采用的是川菜、粤菜还是鲁菜手法，于每道菜的细微之处，还是能解读到京味和传统风味，比如牛排旁配的卷果，比如品质不变的烤鸭，比如山东老菜的挖掘创新，所以说到后海玩，不妨进全聚德看看，既能找到传统的烤鸭味道，又能带给食客品品烤鸭之外的惊喜。